常德市鼎城区中小学校学生食堂管理办法(试行）

第一章  总则

第一条 为进一步规范我区中小学校学生食堂管理，提高学校食堂餐饮质量和食品安全保障水平，维护学生合法权益，促进学生健康成长，加强廉洁风险防范，依据湖南省《中小学学生食堂管理办法》《关于进一步做好中小学学生食堂专项整治工作的通知》等相关法律和规定，结合我区实际，制定本办法。

第二条 本办法所称学生食堂，是指具备食品安全条件的学校为满足学生就餐需要，按要求准予开办的具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

第三条 本办法适用于全区公办中小学校及幼儿园。全区民办中小学校及幼儿园参照本办法执行。

第二章  总体要求

第四条 学校全面履行本校学生食堂管理主体责任，校长是第一责任人，负责食堂的食品安全、饭菜质量、成本核算、食品留样等具体管理工作。

第五条 学生食堂严格遵循“非营利”要求，严禁学校以任何名义和方式从学生食堂牟利。凡政府利用财政性资金投资形成的中小学食堂房屋、设备等固定资产实行零租赁、零折旧。

第六条 尊重学生、家长就餐意愿。原则上寄宿制学校所有寄宿生应在学生食堂就餐，走读生遵循自愿原则就餐。严禁强制或变相强制学生在食堂就餐。

第七条 学生食堂新建、改建、停办、变更经营模式或法人，应向区教育局备案，新建、改扩建学校食堂应在施工前将设计图纸报区市场监督管理局等有关部门进行审核。

第八条 学校食堂的硬件建设应该符合《常德市单位食堂建设改造指导意见》相关要求。学生食堂应具备食品粗加工、切配、烹饪、清洗消毒、备餐等操作场所，应配备通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠等设施设备。中小学食堂应按食品原料进入、原料处理、烹调加工、成品供应的流程合理布局，食品加工流程为生进熟出的单一流向，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

第九条 学校食堂实施明厨亮灶。重点内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等。视频信息保存不少于7天。鼓励中小学食堂将视频信息上传至市场监督管理部门网络平台。

第十条 实行公开招标原则。对选择整体托管经营的学校在区教育局统一组织下进行公开招标，选择优质企业提供托管服务。学校大宗食材采购必须按照资质入围、招标择优的原则确定供应商。

第三章  制度建设

第十一条 建立完善餐饮定价机制。学校食堂应根据营养食谱，按成本补偿原则合理确定供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。义务教育阶段伙食费不得超过属地价格行政主管部门规定的收费标准。高中教育阶段学校实行打卡或购票（卡）就餐的要配有不得超过区发改局规定的收费标准伙食，其他由学生自由选择的伙食标准，应组织学生代表、家长代表进行食堂伙食价格听证，学校食堂按照“保本不盈利”的原则执行，经教育行政部门、价格行政主管部门同意后实行明码标价，做到质价相符，学生自愿消费。

第十二条 推行营养食谱制度。学校要科学合理安排好每周学生食堂菜谱并公示，早餐花色品种应不少于2个，并且备干菜（咸菜）不少于1个；中、晚餐至少1荤2素1汤；

第十三条 建立食品安全信息公示制度。

1.学校应在用餐场所张贴公示食品经营许可证，从业人员健康证， 日菜谱，一周带量营养食谱及分析，大宗食材的进货来源及价格、数量，上月食堂成本核算及伙食费收支月报表，安全监督公开电话，上月满意度测评统计结果及其他应当公示的信息。

2.学校应在食堂对应功能间及食堂办公室、用餐大厅张贴《湖南省中小学食堂监管要则》《食品安全事故应急预案》《膳食委员会及职责》《学生食堂综合满意度测评标准与方法》等管理制度。

第十四条 实行校长教师陪餐制度。学校负责人与教师应轮流陪同学生就餐，陪餐人员负责对饭菜进行客观评价，对食堂环境卫生、从业人员工作情况等进行监督，做好陪餐记录。对陪餐中发现的和学生反映的问题及风险隐患，督促学校立即整改，并对整改结果进行复核。

第十五条 建立学生食堂满意度考评制度。学校按照学生食堂满意度测评标准，每月组织膳食委员会对学生食堂饭菜质量进行满意度测评，每月满意率应达80 以上。一学年内出现两次月度满意度未达80以上，自营食堂学校必须向区教育局提交原因分析及整改报告；食堂托管企业不得续签下学年合同。

第十六条 建立原辅材料采购票证保管制度。学校食堂建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，能追根溯源，有据可查，切实保障食品安全。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。所有票证参照附件格式粘贴、装订成册，保存期限不得少于2年。从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第十七条 建立学生食堂采购管理制度。自营食堂实行双人采购并每学期轮换一次。整体托管食堂由学校负责委派专(兼)职人员参与所有食材的入库、出库管理工作。所有学生食堂不得采购、制作凉菜和现榨饮料等高安全风险食品。必须采购新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料，不得使用发芽土豆、野生蘑菇、鲜黄花、霉变红薯、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品，以及法律法规禁止生产经营的其他食品。鼓励使用本地名优农产品，推广使用冷鲜肉，少使用或不使用冻品、香肠、肉丸等加工肉制品。

第十八条 建立出入库管理制度。每学期初学校拟定监督员轮流值班时间安排表，让更多的教职工参与食堂监督管理。食材入库、出库时，仓库保管员按照轮流值班安排表通知监督员到场共同参与验收、签字确认。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出，严禁将超过保质期的食品出库。

第十九条 建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字并存档。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理销毁手续。

第二十条 建立食品留样制度。留样管理应做到专人、专柜、专帐。每餐次的食品成品必须留样，每个品种留样量不少于125 克，并记录留样餐次、食品名称、留样量、留样时间、留样人等，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭带锁的留样专柜（冰箱）内，在冷藏条件下保存48小时以上。

第二十一条 建立食堂从业人员管理制度。学校食品安全与营养健康管理相关工作人员应按照有关要求，定期接受教育行政部门、市场监管部门组织的培训学习活动，学习食品安全与营养健康相关法规、标准和其他相关专业知识，每学期不少于15学时。食堂从业人员应取得有效健康证和培训合格证，在处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟、嚼槟榔；不得将小孩等婴幼儿随工作带入食堂操作间内。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应责令立即离开工作岗位，待查明原因并将病症治愈后方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

第二十二条 建立食堂卫生管理制度。食堂食品加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。食品加工结束后要及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、用具和容器，做到定期消毒，归位摆放，保持清洁。

第二十三条 加强食堂文化建设。各学校要在食堂醒目位置张贴食品安全、均衡营养、健康饮食行为等宣传资料，如标语、手抄报、漫画等，引导学生安全用餐、文明用餐，把学生食堂打造成校园文化建设的重要阵地、中华传统美德传承的教育平台。

第四章 自营食堂管理

第二十四条 具备条件的中小学（幼儿园）食堂原则上采用自营方式供餐，自营食堂应取得《食品经营许可证》并向区教育局备案后方可供餐。

第二十五条 伙食费的收取。实行包餐制的学生食堂，伙食费每月按物价部门核定的伙食费标准预收；实行自选制的学生食堂，提供充值卡由学生自行充值，自愿刷卡消费。

第二十六条 伙食费管理。学生食堂财务必须纳入学校财务统一管理，实行财务专账核算。学校根据规模设立食堂专（兼）职会计、出纳，按照《常德市中小学食堂伙食费管理办法》要求建立食堂财务账簿，完整记录食堂经济情况；大宗食材通过集中、定点采购的方式公司化采购，必须有正式发票，零星采购由卖方提供原始票据，不得使用自制凭证入账；要如实反映收支状况，严格控制开支范围；每月按时向学校食堂管理领导小组上报会计月报表和成本核算表并装订会计凭证存档。

第二十七条 规范食堂收支核算。食堂收入包括伙食收入、其他收入等，食堂支出成本包括原材料成本、人工成本、水电气费用等。不得将应在学校公用经费列支的费用计入食堂成本，原辅材料成本原则上不得低于伙食费标准的70。

第二十八条 伙食费的结算以按实结算为原则，实行包餐制的食堂以学生实际用餐次数进行结算。学生因特殊情况连续三天以上未在学校食堂就餐或因学校整体性调整（如整体停课、开运动会、组织集体外出活动等）造成不在学校食堂用餐的，以及整体预收餐数多于实际用餐数的，月末或期末时均应按实际未就餐数退结。

第二十九条 规范食堂结余使用。食堂的收支结余实施月度结算，每月将财务收支情况进行公开,月结余款专项用于改善学生伙食,严禁用于或变相用于其它开支。

第五章  整体托管食堂管理

第三十条 在校生规模较大、自主经营存在困难的学校，经区教育局审批后，可通过竞争择优方式委托有实力、声誉良好的社会餐饮企业托管服务。学生食堂托管必须由区教育局统一公开组织招标。

第三十一条 学校应与供餐企业签订规范合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，对卫生、质量、价格、利益空间等载明实质性条款。托管经营服务期限一般不得超过三年，根据综合满意度测评结果一年一签。

第三十二条 学校负责委派专（兼）职人员参与食堂的入库、出库、菜品质量的全程监督和伙食费收取及成本核算管理。托管食堂直接成本（即原辅材料成本）不得低于学生伙食费标准的70%。

第三十三条 托管企业制定完善的食品安全控制体系、生产流程控制体系、服务流程控制体系和应急预案体系，建立食材可溯源体系，杜绝饮食安全事故发生；必须由有相关资质的营养师根据不同年龄段学生的身体特点和营养需求，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定每周带量营养食谱并报学校审核；在食堂发生食品安全事故时，依法承当事故的相应责任及相关经济损失；为全体学生购买食品安全责任保险；托管经营期内须服从属地管理，无条件接受区教育局、区市场监督管理局和学校的监管，实行食品安全“一票否决制”“师生满意度达标制”“食材成本达标制”；托管经营期间，必须独立经营，不得将食堂经营项目整体或部分转让他人，或将部分窗口租赁经营，否则视为严重违约，学校有权解除合同，且履约保证金不予退还。托管企业在托管食堂经营过程中对外签定任何协议（含劳动合同）或法律文件均应以托管企业自身为主体，不得使用学校名称或其它类似容易引起误解的称谓；托管企业与学校以外的任何第三方发生的一切债权、债务关系均与学校无关。托管企业对投标文件指定的食堂经理人选（项目负责人）和关键岗位的管理人员应书面授权（合同签订前提交授权文件原件），以招标时拟定的委派人员为准，常驻学校负责本项目至托管合同期满，原则上不得更换，确因特殊理由需要更换的，必须事先书面征得学校同意且更换人员的相关岗位资质不得低于被更换人员。托管企业所出的菜肴品种、价格、份量及比例，服务承诺必须按照投标书或合同内容执行，不得超出范围；若调整价位、份量标准及比例，必须以书面形式征得校方及区教育局、区发改局同意。托管企业必须制定可行的紧急情况处置预案并定期组织从业人员加强学习和演练，如发生停水、停电、失火或中毒等其他突发的紧急事件，可立即启用。托管企业应遵守国家、省、市食品安全管理相关规定和学生食堂管理相关办法、学校的规章制度，加强环境卫生的管理工作，不得影响校容整洁。托管企业负责学生食堂的文化宣传与布置。

第三十四条 退出机制。托管合同期满后的餐饮企业自然退出。一学年内出现两次月满意度调查未达80%以上者不得续签合同。因托管企业自身原因，出现合同中明确应当退出情况之一的应立即中止合同，限期退出。对托管餐饮企业在招投标或经营期间发生违规违法行为的，实行“一票否决”，三年内不得参加学生食堂招投标。有下列情形之一，则合同中止，托管企业无条件退出。

1.在食品安全监管部门的检查中存在严重违规违纪问题，被区县市级以上（含区县市级）通报批评；

2.出现重大食品安全责任事故；

3.存在严重管理问题，不服从学校管理，不落实整改要求；

4.直接成本不足70% ；

5.其它违纪违规行为。

第六章  责任追究

第三十五条  有下列情形之一的，依规依纪依法严肃处理；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。

1.通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生伙食费或食堂经费的；

2.强制学生搭餐，或者通过食堂向学生乱收费的；

3.设立“小金库”，直接或采取弄虚作假方式在食堂经费中列支学校公共开支或教职工奖金福利、津补贴、招待费及其他非食堂经营服务支出等费用的；

4.以收取管理费、折旧费等名义从学生食堂牟利、增加食堂成本的；

5.在食堂管理中为他人谋利、搞利益输送或以权谋私的；

6.学校以任何形式收取托管企业租金或接受其无偿服务的;

7.学生食堂采购伪劣食材、损害学生身心健康的;

8.有其他违纪违规违法行为的。

第三十六条 对疏于管理、失职失责、玩忽职守，导致学生发生食堂用餐食物中毒事故，或发生食堂食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，依照有关法律法规和党纪政务规定追究相关单位和有关责任人责任；构成犯罪的，移送司法机关依法处理。

第三十七条 对违规托管和自营、监管缺位、强制搭餐、价实不符等问题突出、整改工作走过场的学校进行公开通报，对单位主要领导及相关责任人严肃问责。

第三十八条 对食堂物品采购和验收入库等环节把关不严，造成食堂物品价格虚高、以次充好、掺假使杂等，进出库物品账物不符的直接责任人和分管领导实行严肃问责，依规依纪依法严肃处理，涉嫌或构成犯罪的，移交司法机关依法处理。

第三十九条 对食堂出库物品在制作过程中和成品出售过程中监管不力，造成直接成本与《湖南省中小学食堂管理办法》要求的伙食标准比例偏差较大的直接责任人和分管领导实行严肃问责，视其情节轻重，依规依纪依法严肃处理。